27/11/2007

MIAM-MIAM

 

 

 

Pralines, choux de Bruxelles, spéculoos, caricoles et autres witloofs ont depuis belle lurette fait la réputation d'une capitale qui se veut l'un des phares européens de la gastronomie. Concoctée depuis des siècles par de solides commères, la véritable cuisine bruxelloise puise son inspiration dans les différents registres de la cuisine flamande et wallonne. Et pour populaire qu'elle soit, cette cuisine nous réserve quelques plats de derrière les fagots... à déguster sans modération.
Américain
Véritable institution bruxelloise, le fameux filet "américain" est né de l'imagination gourmande d'un certain Albert Niels en 1924. Viande de boeuf crue finement hachée (au couteau pour les puristes), agrémentée de mayonnaise, de jaune d'oeuf, d'oignons hachés, de câpres, d'épices et autre sauce anglaise (chaque restaurant à sa variante), l'américain se sert généralement avec des frites et une salade verte.
Anguille au vert
Des tronçons d'anguille poêlés, rehaussés d'une sauce renfermant 14 herbes condimentaires et légumes différents : oseille, sauge, épinard, ortie, mélisse, persil, cerfeuil, estragon, thym, laurier, menthe fraîche, pourpier, pimprenelle, échalote... Excusez du peu!
Ballekes
En patois bruxellois, ce mot désigne de savoureuses boulettes de viande que l'on sert habituellement avec des frites. Les fines gueules soutiennent d'ailleurs que les meilleures ballekes à la bruxelloise sont un mélange de viande hachée de boeuf, de veau et de poulet mijoté dans de la gueuze ou du lambic.
Choesels
C'est la curiosité gastronomique de la capitale. Dans la plupart des cas, c'est une daube d'abats (notamment de pancréas de génisse) cuits dans du madère. Pour les puristes, pourtant, cette préparation doit impérativement renfermer des testicules de jeunes taureaux (ou de béliers), une petite queue et un ris de boeuf ainsi que quelques rognons.
Gaufres de Bruxelles
Cette gaufre n'a rien à voir avec celle - plus compacte - que l'on prépare du côté de Liège. La gaufre de Bruxelles est confectionnée avec une pâte extrêmement légère, cuite dans un moule rectangulaire à larges carrés.
Kiekenmitjes
Ce sont des estomacs, des crêtes et des pattes de poulets mijotés avec une tombée d'oignons et un croûton moutardé. A dire vrai, cet apprêt appartient maintenant à la mémoire gastronomique de la ville et n'est préparé qu'en de très rares occasions.
Kip-kap
C'est la tête pressée du pauvre : langues, couennes, pieds et queues de porc, le tout haché et présenté en gelée. Les connaisseurs conseillent de le manger bien froid, sur un petit pain d'épeautre tiède, légèrement tartiné de saindoux et poivré au moulin.
Kneudele
Sous cette appellation,

se cachent des biscuits dont la pâte est faite de farine, de sucre, de lait et de raisins de Corinthe, cuits dans de l'eau et arrosé d'une sauce à la cassonade. Roboratif, mais farouchement bruxellois.
Le fromage de Bruxelles
Appelé souvent "Hettekees", le fromage de Bruxelles est intimement lié au terroir. Sa pâte est molle et blanche, sa croûte mince, lisse et légèrement visqueuse. Très salé et très odorant, il bénéficie d'une technique de fabrication unique, qui comprend deux phases distinctes. Une fois les fromages achevés, ils sont en effet séchés puis couverts d'une couche graisseuse de culture bactérienne nécessaire à leur maturation. Pour mûrir à coeur, les fromages sont maintenus tout au long de leur affinage dans un milieu très humide. Ainsi, durant trois mois et demi, les fromages (qui pèsent entre 800 et 900 g) sont plongés chaque semaine dans un bain d'eau salée et sont soigneusement frottés. Ils sont ensuite coupés en six portions de 160 g environ et commercialisés emballés dans du parchemin ou de la cellophane. Très typés, ces fromages sont à déguster avec du pain bis fermier et une bonne gueuze.
Moules-frites
A Bruxelles, on ne compte pas moins de quarante manières d'accommoder les moules : au curry, à la crème, à la provençale, au vin blanc... Folklore que tout ça! La moule authentique est marinière, cuite dans son jus, juste agrémenté de petits légumes (oignons et céleris). Quant aux frites, elles doivent être moelleuses à l'intérieur et dorées à l'extérieur. Le truc pour les réussir? Choisir de bonnes grosses pommes de terre bintje, les couper à la main (1/2 cm d'épaisseur), les précuire à 170° et les passer une seconde fois dans la friture à 180/190°.
Pain à la Grecque
N'allez pas chercher l'origine de cette friandise du côté de la Grèce, elle est belle et bien bruxelloise. Au début du XXème siècle, une abbaye dirigée par les pères Augustins, et située sur l'actuelle place De Brouckère, se préoccupait du sort des indigents. Dans une petite rue adjacente, la Wolvengracht (rue Fossé-aux-Loups), les bons pères distribuaient du pain aux pauvres. C'était le "pain de la Gracht" (du fossé) ou de la Grecht en patois bruxellois. Aujourd'hui, ce pain à la grecque s'est embourgeoisé et a pris la forme d'un long biscuit torsadé, doré et saupoudré de sucre cristallisé.
Smoutebollen
Gourmandise indissociable de la Foire du Midi (juillet), les smoutebollen sont des croustillons (beignets) à la bruxelloise préparés avec de la bière blonde et de la levure de boulanger.
Spéculoos
Le spéculoos est la friandise bruxelloise par excellence. Présent depuis le Moyen Age sur les devantures de magasin, ce biscuit fait de cassonade brune, de farine, d'oeuf, de beurre, de cannelle et de girofle a conservé son caractère rustique. Les véritables spéculoos se cuisent encore dans de grands moules en bois sculpté, représentant des scènes populaires.
Stoemp
Populaire en diable, le stoemp est une savoureuse potée composée de pommes de terre en purée et de légumes (carottes, choux, poireaux... selon la saison), le tout accompagné d'une saucisse ou d'un bon morceau de lard grillé.
Witloof
C'est vers 1830 qu'Antonius Dekoster, un fermier de la commune de Schaerbeek (Bruxelles), fit une découverte étonnante qui allait conquérir le monde. Un soir d'hiver, il remarqua que les chicorées réservées à ses bestiaux avaient germé et que des petites boutures blanches étaient apparues. Il coupa la bouture, la nettoya, la croqua... Le chicon était né !

 

04:45 Écrit par Claude dans Recettes bruxelloises | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : recettes, bruxelles |  Facebook |

26/07/2007

Croquettes aux crevettes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

120 gr de beurre

3/4 de l de lait

1 kg de crevettes grises non épluchées

1 oignon haché grossièrement

1 branche de céleri blanc coupée en morceaux

1 carotte coupée en morceaux

1 dl de crème

130 gr de farine

1 jus de citron.

quartiers de citron

muscade

 

Pour panner les croquettes

2 œufs

Chapelure,

Poivre et sel.

 

Préparation

 

Epluchez les crevettes.

Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre.

Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes).

Mettez-y le lait.

Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez.

Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs.

Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine.

Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant.

Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade.

Pressez-y un jus de citron.

Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée.

 

Le lendemain,

Sortez la préparation des croquettes du frigo et coupez la pâte en carrés.

Passez les carrés dans du jaune d'oeuf battu ensuite dans la chapelure (si possible faite maison)

Faites frire à 180°.

Servez avec des quarts de citron.

 

16/07/2007

Raie en gelée

Pour 3 personnes

Trois ailes de raie (pas trop épaisses)

De l'eau (pour couvrir les ailes)

3 tasses de vinaigre

Quelques feuilles de laurier

2 citrons

Poivre en grains

sel et poivre blanc

4 feuilles de gelatine.

 

Faire bouillir une casserole d'eau salée et poivrée.

Ajoutter le vinaigre, les feuilles de laurier, les grains de poivre.

Goutter à l'eau pour éventuellement ajoutter du vinaigre. Le gout du vinaigre doit être très prononcé.

Lorsque l'eau arrive à ébulition déposer les ailes dans la casserole.

Dès que le bouillon recommence laisser cuire +/- 12 minutes.

Pendant ce temps faire macérer les feuilles de gelatine dans un bol d'eau froide.

Couper les citrons en rondelles.

Sortie les ailes délicatement de la casserole, sans les casser, à l'aide d'une grande spatule. Les placer dans un plat, genre pyrex.

Egoutter les feuilles de gelatine et les ajouter à l'eau de cuisson, hors feu, bien mélanger de façon à faire fondre complètement la gelatine.

Disposer des tranches de citron sur les ailes de raie, quelques grains de poivre, quelques feuilles de laurier et couvrir avec l'eau de cuisson.

Mettre le plat pendant au moins 24 heures au frigo.

Et voilà, plat prêt à être mangé avec un peu de moutarde

14:40 Écrit par Claude dans Recettes bruxelloises | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : gelee, raie, recette |  Facebook |